Sfogliata di crespelle con zucchine e basilico fresco

La sfogliata di crespelle con zucchine e basilico fresco

Fase	Per	Prodotto	Unità	Quantità
1	La Preparazione	Zucchine	kg	1,500
2	Le Crespelle	Latte Parzialmente Scremato	lt	0,375
		Uova	nu	6,000
		Farina Tipo "0"	kg	0,188
		Olio di Semi di Arachide	lt	0,007
		Sale Fino	kg	0,003
3	La Besciamella	Latte Parzialmente Scremato	lt	3,000
		Burro	kg	0,180
		Farina Tipo "0"	kg	0,180
4	La Salsa Pomodoro	Pomodori Rossi	kg	2,000
		Aglio	kg	0,002
		Basilico	nu	1,000
		Olio Extra Vergine di Oliva	lt	0,020
5	La Confezione	Grana Padano	kg	0,150
6	La Gratinatura	Grana Padano	kg	0,020
		Burro	kg	0,020

1º Fase: preparazione

Lavare e tagliare rondelle le zucchine, rosolare poi in olio di oliva con uno spicchio di aglio sino a completa cottura.

2º Fase: le crespelle

Lavorare in planetaria la farina con le uova, quando si saranno sciolti i grumi incorporare il latte e gli altri ingredienti. Lasciar riposare l'impasto per un ora circa prima di fare le crespelle.

3º Fase: La besciamella

Fondere il burro, unire la farina e cuocere per pochi minuti (roux). A parte bollire il latte con il sale e la noce moscata, incorporare il latte al roux e cuocere al fuoco per circa 15 minuti, insaporire.

4º Fase: salsa di pomodoro

Rosolare l'aglio con poco olio di oliva, unire i pomodori e cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento. Incorporare il basilico al termine della cottura.

Confezione: imburrare una placca, stendere la salsa besciamella, ricoprire con la crespella, stendere la besciamella, macchiare con le zucchine e la salsa di pomodoro profumata al basilico. Proseguire fino ad ottenere lo spessore desiderato (4-5 strati).

5º fase: la gratinatura