Voul au Vent ai 4 formaggi con salsa agli asparagi
| Fase | Per | Nome prodotto | Unità di peso | Peso |
| 1 | I Voul au Vent | Pasta Sfoglia per Dolci | kg | 0,200 |
| 2 | La Fonduta | Taleggio Tipico | kg | 0,100 |
| Panna | lt | 0,250 | ||
| Latte Parzialmente Scremato | lt | 0,100 | ||
| Grana Padano | kg | 0,040 | ||
| 3 | La Crema di Asparagi | Asparagi Verdi | kg | 1,000 |
| Cipolla Bianca | kg | 0,010 | ||
| Porri | kg | 0,030 | ||
| Burro | kg | 0,100 | ||
| Panna | lt | 0,200 | ||
| 4 | La Presentazione | Pomodori Rossi | kg | 0,500 |
| Olio Extra Vergine di Oliva | lt | 0,005 | ||
| Basilico | nu | 0,010 | ||
| Grana Padano | kg | 0,020 |
Procedimento
Antipasto. Voul au Vent ai 4 formaggi con salsa agli asparagi.
1º fase: preparazione Voul au Vent
Stendere la pasta sfoglia con il mattarello allo spessore di 1/2 centimetro. Ricavare i vou al vent. Cospargere di rosso d'uovo e cuocere al forno ad una temperatura di 170º per 25 minuti.
2º fase: La fonduta
Far ammorbidire nel latte il taleggio per 30 minuti. Unire la panna, fondere la crema a bagnomaria. In ultimo unire il grana grattugiato.
Raffreddare i voul au vent, riempire con la crema al formaggio e sistemare in placca.
3º fase: Salsa agli asparagi
Tritare la cipolla, tagliare finemente il porro, imbiondire in burro caldo a fuoco lento. Quando ben rosolata recuperare il burro di cottura che servirà poi per la cottura degli asparagi.
Pulire gli asparagi, privarli delle punte che cuoceremo a parte. Tagliare i gambi degli asparagi ad una lunghezza di 1 centimetro, rosolare con il burro aromatizzato dal soffritto a fuoco basso senza aggiungere liquidi.
Quando gli asparagi saranno cotti (morbidi), passare al cutter sino a rendere il composto cremoso, mettere la salsa in un tegame e far riscaldare con la panna. Insaporire la salsa.
4º fase: presentazione
Cuocere le punte degli asparagi al vapore, tagliarli tutti alla stessa lunghezza.
Riscaldare i vou au vent in forno per 3 minuti circa a 170º.
Concassare i pomodori, e tagliare poi a julienne. Rosolare i filetti di pomodoro in olio caldo per pochi secondi, insaporire con il basilico.
Nappare il centro del piatto con la salsa agli asparagi, sistemare al centro i voul au vent, cospargere sul piatto i filettini di pomodoro, spolverare di grana grattugiato.