Filetto di Bue alla Wellington
| Fase | Per | Nome prodotto | Unità di peso | Peso |
| La Duxelles Grassa | Funghi bianchi | kg | 0,300 | |
| Cipolla Bianca | kg | 0,050 | ||
| Scalogno | kg | 0,020 | ||
| Cipolla Bianca | kg | 0,020 | ||
| Spalla Cotta | kg | 0,120 | ||
| Burro | kg | 0,040 | ||
| La Salsa di Pomodoro | Pomodori Pelati | kg | 0,100 | |
| Il Patè di Fegato | Vitello Fegato | kg | 0,200 | |
| Vino Bianco | lt | 0,050 | ||
| Burro | kg | 0,050 | ||
| Vitellone Filetto F. | kg | 2,000 | ||
| I rossi | Uova | nu | 2,000 | |
| La salsa al Madera | Fondo bruno F. | lt | 0,500 | |
| Marsala Secca | lt | 0,100 |
Procedimento
Pulire il filetto di manzo.
Per la duxelles
Tritare tutti gli ingredienti, rosolare la cipolla con lo scalogno nel burro.
Unire il prosciutto, la purea di pomodoro e cuocere lentamente per 5 minuti circa.
Conservare la duxelles in un recipiente coperto con carta oleata.
Per il patè di fegato
Tagliare il fegato a listarelle, tritare la cipolla.
Rosolare la cipolla nel burro, unire il fegato, rosolare a fuoco vivace, insaporire e bagnare con il vino bianco. Evaporare completamente i liquidi e passare al cutter.
Rosolare il filetto in olio e burro a fuoco molto vivace in forno lasciando la cottura molto al sangue.
Raffreddare il filetto completamente, quindi con l'aiuto di una spatola spalmare sopra uno strato di fegato ricoprendo completamente il filetto.
Decorare la parte superiore con la duxelles. Insaporire il tutto.
Tirare la pasta sfoglia sottile dandole una forma rettangolare.
Avvolgere il filetto nella pasta sfoglia, dorare con rosso d'uovo, decorare la superficie con strisce di pasta sfoglia e cuocere in forno molto caldo per 10 minuti circa.
Per la salsa al Madera
Far ridurre il vino a fuoco vivo per evaporare le sostanze alcooliche. Unire al fondo bruno e cuocere per 10 minuti circa. Insaporire.
Presentazione
Nappare il piatto di salsa al madera, tagliare il filetto a porzioni, sistemare al centro del piatto facendo attenzione che la crosta avvolga completamente la porzione di filetto.