La sfogliata di crespelle con zucchine e basilico fresco
| Fase | Per | Nome prodotto | Unità di peso | Peso |
| 1 | la preparazione | Zucchine | kg | 1,500 |
| 2 | le crespelle | Latte Parzialmente Scremato | lt | 0,375 |
| Uova | nu | 6,000 | ||
| Farina Tipo "0" | kg | 0,188 | ||
| Olio di Semi di Arachide | lt | 0,007 | ||
| Sale Fino | kg | 0,003 | ||
| 3 | la besciamella | Latte Parzialmente Scremato | lt | 3,000 |
| Burro | kg | 0,180 | ||
| Farina Tipo "0" | kg | 0,180 | ||
| 4 | la salsa pomodoro | Pomodori Rossi | kg | 2,000 |
| Aglio | kg | 0,002 | ||
| Basilico | nu | 1,000 | ||
| Olio Extra Vergine di Oliva | lt | 0,020 | ||
| 5 | la confezione | Grana Padano | kg | 0,150 |
| 6 | la gratinatura | Grana Padano | kg | 0,020 |
| Burro | kg | 0,020 |
1º Fase: preparazione
Lavare e tagliare rondelle le zucchine, rosolare poi in olio di oliva con uno spicchio di aglio sino a completa cottura.
2º Fase: le crespelle
Lavorare in planetaria la farina con le uova, quando si saranno sciolti i grumi incorporare il latte e gli altri ingredienti. Lasciar riposare l'impasto per un ora circa prima di fare le crespelle.
3º Fase: La besciamella
Fondere il burro, unire la farina e cuocere per pochi minuti (roux). A parte bollire il latte con il sale e la noce moscata, incorporare il latte al roux e cuocere al fuoco per circa 15 minuti, insaporire.
4º Fase: salsa di pomodoro
Rosolare l'aglio con poco olio di oliva, unire i pomodori e cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento. Incorporare il basilico al termine della cottura.
Confezione: imburrare una placca, stendere la salsa besciamella, ricoprire con la crespella, stendere la besciamella, macchiare con le zucchine e la salsa di pomodoro profumata al basilico. Proseguire fino ad ottenere lo spessore desiderato (4-5 strati).
5º fase: la gratinatura
Sull'ultimo strato cospargere il parmigiano e il burro fuso. Gratinare in forno a 170º per 25 minuti circa.