I Ravioli al Radicchio Trevisano con burro fuso e foglioline di salvia
| Fase | Per | Prodotto | Unità | Quantità |
| 1 | la pasta all'uovo | Farina Tipo "0" | kg | 0,333 |
| Uova | nu | 3,000 | ||
| Olio Extra Vergine di Oliva | lt | 0,001 | ||
| Sale Fino | kg | 0,003 | ||
| 2 | il ripieno | Radicchio Trevisano | kg | 0,500 |
| Prosciutto Crudo | kg | 0,030 | ||
| Burro | kg | 0,025 | ||
| Parmigiano Reggiano | kg | 0,050 | ||
| Olio Extra Vergine di Oliva | lt | 0,050 | ||
| Vino rosso | lt | 0,050 | ||
| Pane grattuggiato | kg | 0,010 | ||
| i rossi | Uova | nu | 1,000 | |
| Aglio | kg | 0,003 | ||
| Scalogno | kg | 0,010 | ||
| 3 | il condimento | Burro | kg | 0,100 |
| Salvia | kg | 0,020 |
Per 4 persone.
Procedimento
Ravioli con ripieno al radicchio rosso trevisano.1° fase: Pasta all'uovo
Confezionare la pasta all'uovo, far riposare l'impasto alcune ore in frigorifero e tirare la sfoglia molto sottile.
2° fase: Il ripieno
Dividere le foglie del radicchio, spellare il gambo, tagliarlo a metà, salare e pepare, condire con olio quindi arrostire lentamente sulla griglia o nel forno.
Quando è cotto tagliarlo in sottili striscioline.
Tritare finemente lo scalogno e l'aglio, far rosolare nel burro, bagnare con il vino e far ridurre.
Tagliare il prosciutto in fettine sottili, quindi metterlo insieme al radicchio e stufare per qualche minuto, far raffreddare.
Mescolare il tuorlo d'uovo, il pane, il parmigiano, radicchio, prosciutto e vino.
A parte tirare la pasta molto sottile, quindi farcirla con questo ripieno ad uso di ravioli, cuocere in abbondante acqua salata, condire con burro fuso e parmigiano.
3° fase: Presentazione
Cuocere il burro a fuoco basso con qualche foglia di salvia sino ad ottenere un colore scuro, impiattare i ravioli cotti, spolverare di parmigiano grattugiato, sistemare in superficie alcune foglie di salvia per guarnizione e irrorare il tutto con il burro spumeggiante. Servire ben caldo.