Il Cono Croccante al cacao farcito con crema al mascarpone e caffè
| Fase | Per | Nome prodotto | Unità di peso | Peso |
| 1 | le cialde | Burro | kg | 0,033 |
| Zucchero a Velo | kg | 0,033 | ||
| i bianchi | Uova | nu | 1 | |
| Farina Tipo "0" | kg | 0,033 | ||
| Cacao Puro | kg | 0,005 | ||
| 2 | il ripieno | Mascarpone | kg | 0,150 |
| Zucchero a Velo | kg | 0,020 | ||
| Caffé in Polvere | kg | 0,005 | ||
| 3 | la salsa al cioccolato | Latte Parzialmente Scremato | lt | 0,500 |
| Zucchero | kg | 0,100 | ||
| Vaniglia in Stecche | nu | 2,500 | ||
| Latte Parzialmente Scremato | lt | 0,125 | ||
| i rossi | Uova | nu | 2,500 | |
| Fecola di Mais | kg | 0,018 | ||
| Cioccolato Fondente | kg | 0,112 | ||
| Rhum | lt | 0,013 | ||
| Panna | lt | 0,500 |
Procedimento
1º fase: le cialde
Impastare il burro con lo zucchero, unire poco alla volta i bianchi, poi la farina setacciata con il cacao.
Lavorare sino ad ottenere un impasto liscio e corposo.
Stendere l’impasto sulla placca ricoperta di carta da forno, allargare l’impasto e cuocere a 200º per pochi minuti. Quando cotte, arrotolare le cialde su dei coni e lasciar raffreddare.
2º fase: Il ripieno
Ottenere dalla polvere di caffè un caffè ristretto, mescolarlo poi con la polvere restante e lo zucchero, unire il mascarpone e sistemare in frigorifero a rapprendere.
3º fase: salsa al cioccolato
Portare a bollore il latte con lo zucchero e la vaniglia.
Miscelare la quantità minore del latte con il tuorlo d’uovo e la fecola, versare nel latte bollente, riportare il tutto a bollore.
Togliere la miscela dal fuoco e versarla sul cioccolato di copertura spezzettato, mescolare bene, bagnare con il Rhum e lasciar raffreddare.
Prima di servire incorporare al cioccolato la panna montata.
Presentazione
Riempire i coni con la crema al mascarpone, sistemare sul piatto e n’appare il tutto di salsa al cioccolato, guarnire il piatto con alcuni spuntoni di crema e scaglie di cioccolato.