Il Cono Croccante al cacao farcito con crema al mascarpone e caffè

Fase Per Nome prodotto Unità di peso Peso
1 Le Cialde Burro kg 0,033
    Zucchero a Velo kg 0,033
  I Bianchi Uova nu 1
    Farina Tipo "0" kg 0,033
    Cacao Puro kg 0,005
2 Il Ripieno Mascarpone kg 0,150
    Zucchero a Velo kg 0,020
    Caffé in Polvere kg 0,005
3 La Salsa al Cioccolato Latte Parzialmente Scremato lt 0,500
    Zucchero kg 0,100
    Vaniglia in Stecche nu 2,500
    Latte Parzialmente Scremato lt 0,125
  I Rossi Uova nu 2,500
    Fecola di Mais kg 0,018
    Cioccolato Fondente kg 0,112
    Rhum lt 0,013
    Panna lt 0,500

Procedimento

1º fase: le cialde

Impastare il burro con lo zucchero, unire poco alla volta i bianchi, poi la farina setacciata con il cacao.

Lavorare sino ad ottenere un impasto liscio e corposo.

Stendere l’impasto sulla placca ricoperta di carta da forno, allargare l’impasto e cuocere a 200º per pochi minuti. Quando cotte, arrotolare le cialde su dei coni e lasciar raffreddare.

2º fase: Il ripieno

Ottenere dalla polvere di caffè un caffè ristretto, mescolarlo poi con la polvere restante e lo zucchero, unire il mascarpone e sistemare in frigorifero a rapprendere.

3º fase: salsa al cioccolato

Portare a bollore il latte con lo zucchero e la vaniglia.

Miscelare la quantità minore del latte con il tuorlo d’uovo e la fecola, versare nel latte bollente, riportare il tutto a bollore.

Togliere la miscela dal fuoco e versarla sul cioccolato di copertura spezzettato, mescolare bene, bagnare con il Rhum e lasciar raffreddare.

Prima di servire incorporare al cioccolato la panna montata.

Presentazione

Riempire i coni con la crema al mascarpone, sistemare sul piatto e n’appare il tutto di salsa al cioccolato, guarnire il piatto con alcuni spuntoni di crema e scaglie di cioccolato.