Il Tirami Su
| Fase | Per | Nome prodotto | Unità di peso | Peso |
| Mascarpone | kg | 0,300 | ||
| I Rossi | Uova | nu | 8,000 | |
| Panna | lt | 0,400 | ||
| Zucchero a Velo | kg | 0,150 | ||
| Biscotti Savoiardi | kg | 0,500 | ||
| La Bagna | Caffè in Grani | kg | 0,100 | |
| Marsala Secca | lt | 0,100 | ||
| Cacao Puro | kg | 0,020 | ||
| la guarnizione | Kiwi | kg | 0,500 | |
| Arance | kg | 0,800 |
Procedimento
Montare i rossi d'uova con lo zucchero, incorporare il mascarpone e la panna montata.
Spalmare il fondo di una pirofila con la crema, inzuppare i savoiardi nel caffè caldo, sistemare nella pirofila, coprire con altra crema, sistemare altri savoiardi e ricoprire con altra crema.
Spolverare il tutto con cacao in polvere e lasciar riposare in frigorifero per alcune ore.
Per la guarnizione
Tagliare kiwi e arance a fette.
Presentazione
Spolverare il piatto con zucchero a velo, decorare una forchetta con il cacao, dalla parte opposta sistemare le fette di frutta intercalate, sistemare al centro del piatto il tirami su e servire.