Il Risottino Mantecato con Cappesante e Basilico
| Fase | Per | Prodotto | Unità | Quantità |
| 1 | La Preparazione | Riso Vialone Nano | kg | 0,300 |
| Burro | kg | 0,080 | ||
| Fumetto di pesce F. | lt | 1,500 | ||
| Cappesante | kg | 0,200 | ||
| Basilico | kg | 0,050 | ||
| Filetti Alici Olio di Oliva | kg | 0,050 | ||
| Olio Extra Vergine di Oliva | lt | 0,070 | ||
| Aglio | kg | 0,003 | ||
| 2 | La Mantecatura | Burro | kg | 0,090 |
| Prezzemolo | kg | 0,005 | ||
| Aglio | kg | 0,002 |
Per 4 persone.
Procedimento
Il Risottino Mantecato con Cappesante e Basilico.
1º Fase: preparazione
Pestare al mortaio il basilico con poco sale grosso e i filetti di acciuga aggiungendo poco alla volta l'olio di oliva.
Lavare a pulire bene le cappesante; poi tagliarle a metà orizzontalmente.
In una casseruola far tostare il riso con poco burro e farlo cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso, versando gradualmente il brodo bollente di pesce e mescolare ogni volta che il precedente tende ad asciugarsi.
Appena cotto al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con la salsa preparata e il burro rimasto.
In ultimo momento unire l'aglio e il prezzemolo tritato.
Rosolare le cappesante con un filo di olio per pochi minuti, salare.
Presentazione
Sistemare al centro del piatto il risotto, al centro con le fette di cappesante formare un fiore e guarnire con le foglie di basilico.