I Ravioli al Radicchio Trevisano con burro fuso e foglioline di salvia

Fase Per Prodotto Unità Quantità
1 La Pasta all'Uovo Farina Tipo "0" kg 0,333
    Uova nu 3,000
    Olio Extra Vergine di Oliva lt 0,001
    Sale Fino kg 0,003
2 Il Ripieno Radicchio Trevisano kg 0,500
    Prosciutto Crudo kg 0,030
    Burro kg 0,025
    Parmigiano Reggiano kg 0,050
    Olio Extra Vergine di Oliva lt 0,050
    Vino rosso lt 0,050
    Pane grattuggiato kg 0,010
  I Rossi Uova nu 1,000
    Aglio kg 0,003
    Scalogno kg 0,010
3 Il Condimento Burro kg 0,100
    Salvia kg 0,020

Per 4 persone.

Procedimento

Ravioli con ripieno al radicchio rosso trevisano.

1° fase: Pasta all'uovo

Confezionare la pasta all'uovo, far riposare l'impasto alcune ore in frigorifero e tirare la sfoglia molto sottile.

2° fase: Il ripieno

Dividere le foglie del radicchio, spellare il gambo, tagliarlo a metà, salare e pepare, condire con olio quindi arrostire lentamente sulla griglia o nel forno.

Quando è cotto tagliarlo in sottili striscioline.

Tritare finemente lo scalogno e l'aglio, far rosolare nel burro, bagnare con il vino e far ridurre.

Tagliare il prosciutto in fettine sottili, quindi metterlo insieme al radicchio e stufare per qualche minuto, far raffreddare.

Mescolare il tuorlo d'uovo, il pane, il parmigiano, radicchio, prosciutto e vino.

A parte tirare la pasta molto sottile, quindi farcirla con questo ripieno ad uso di ravioli, cuocere in abbondante acqua salata, condire con burro fuso e parmigiano.

3° fase: Presentazione

Cuocere il burro a fuoco basso con qualche foglia di salvia sino ad ottenere un colore scuro, impiattare i ravioli cotti, spolverare di parmigiano grattugiato, sistemare in superficie alcune foglie di salvia per guarnizione e irrorare il tutto con il burro spumeggiante. Servire ben caldo.