Primo: Il risotto con asparagi e code di scampo
| Per | Prodotto | Unità | Quantità | Porzioni |
| Riso Vialone Nano | kg | 0,280 | 4 | |
| la bisque | Scampi C. | kg | 0,133 | 4 |
| Pomodori Rossi | kg | 0,013 | 4 | |
| Doppio Concentrato di Pomodoro | kg | 0,003 | 4 | |
| Burro | kg | 0,010 | 4 | |
| Sedano Bianco | kg | 0,003 | 4 | |
| Cipolle Dorate | kg | 0,003 | 4 | |
| Carote | kg | 0,005 | 4 | |
| il bouquet | Alloro | kg | 0,001 | 4 |
| Prezzemolo | kg | 0,001 | 4 | |
| Timo | kg | 0,001 | 4 | |
| Pepe Bianco in grani | kg | 0,002 | 4 | |
| Cognac | lt | 0,001 | 4 | |
| Madera | lt | 0,001 | 4 | |
| Vino Bianco | lt | 0,033 | 4 | |
| Fumetto di pesce F. | lt | 0,083 | 4 | |
| preparazione | Asparagi | kg | 0,400 | 4 |
| Olio di Oliva | lt | 0,020 | 4 | |
| Cipolle Dorate | kg | 0,020 | 4 | |
| Vino Bianco | lt | 0,010 | 4 | |
| Brodo F. | lt | 1,500 | 4 | |
| mantacare | Aglio | kg | 0,001 | 4 |
| Prezzemolo | kg | 0,002 | 4 | |
| Parmigiano Reggiano | kg | 0,002 | 4 | |
| Burro | kg | 0,002 | 4 |
Procedimento
1º Fase: la Bisque
Usare le carcasse dei gamberi per fare la Bisque, le code utilizzarle per altre preparazioni.
Mettere al cutter le carcasse dei gamberi e tritarle fine.
Tagliare le verdure a dadolini.
In una casseruola far soffriggere il burro, unire le verdure, insaporire, unire le
carcasse, insaporire per qualche minuto mescolando.
Bagnare con il cognac e il madera, fiammeggiare, unire il vino bianco e far ridurre.
Unire il fumetto di pesce, il pomodoro fresco fatto a pezzi, il concentrato, il pepe in grani e il bouquet guarnito.
Far cuocere per trenta minuti, filtrare pressando bene le carcasse.
Rosolare in olio di oliva le code di scampi primate del carapace e il filo nero. Mantenere in caldo.
Tagliare le punte di asparago a becco di flauto, tagliarle nuovamente a metà nel senso della lunghezza, rosolare in olio caldo mantenendole sempre al dente. Mantenere in caldo.
2º Fase: preparazione
Tritare lo scalogno, rosolare con olio di oliva, unire il riso e bagnare con brodo sino a terminare la cottura, mantecare con burro, parmigiano, prezzemolo tritato e aglio.
Presentazione
Sparpagliare su ciascun piatto gli asparagi, con l'aiuto di un cucchiaio cospargere il riso (Cremoso), a mucchietti, bagnare con la Bisque, guarnire con le code di gamberi.