Il risotto con asparagi e code di scampo

Per Prodotto Unità Quantità
  Riso Vialone Nano kg 0,280
La Bisque Scampi C. kg 0,133
  Pomodori Rossi kg 0,013
  Doppio Concentrato di Pomodoro kg 0,003
  Burro kg 0,010
  Sedano Bianco kg 0,003
  Cipolle Dorate kg 0,003
  Carote kg 0,005
Il Bouquet Alloro kg 0,001
  Prezzemolo kg 0,001
  Timo kg 0,001
  Pepe Bianco in grani kg 0,002
  Cognac lt 0,001
  Madera lt 0,001
  Vino Bianco lt 0,033
  Fumetto di pesce F. lt 0,083
La Preparazione Asparagi kg 0,400
  Olio di Oliva lt 0,020
  Cipolle Dorate kg 0,020
  Vino Bianco lt 0,010
  Brodo F. lt 1,500
Mantacare Aglio kg 0,001
  Prezzemolo kg 0,002
  Parmigiano Reggiano kg 0,002
  Burro kg 0,002

Per 4 persone.

Procedimento

1º Fase: la Bisque

Usare le carcasse dei gamberi per fare la Bisque, le code utilizzarle per altre preparazioni. Mettere al cutter le carcasse dei gamberi e tritarle fine.

Tagliare le verdure a dadolini.

In una casseruola far soffriggere il burro, unire le verdure, insaporire, unire le carcasse, insaporire per qualche minuto mescolando.

Bagnare con il cognac e il madera, fiammeggiare, unire il vino bianco e far ridurre.

Unire il fumetto di pesce, il pomodoro fresco fatto a pezzi, il concentrato, il pepe in grani e il bouquet guarnito.

Far cuocere per trenta minuti, filtrare pressando bene le carcasse.

Rosolare in olio di oliva le code di scampi primate del carapace e il filo nero. Mantenere in caldo.

Tagliare le punte di asparago a becco di flauto, tagliarle nuovamente a metà nel senso della lunghezza, rosolare in olio caldo mantenendole sempre al dente. Mantenere in caldo.

2º Fase: preparazione

Tritare lo scalogno, rosolare con olio di oliva, unire il riso e bagnare con brodo sino a terminare la cottura, mantecare con burro, parmigiano, prezzemolo tritato e aglio.

Presentazione

Sparpagliare su ciascun piatto gli asparagi, con l'aiuto di un cucchiaio cospargere il riso (Cremoso), a mucchietti, bagnare con la Bisque, guarnire con le code di gamberi.